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茶杯與龍:中國最受歡迎的綠茶的秘密

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一年中的大部分時間,朱美娜在梅家塢村的家庭農場是您期望種植茶園的平靜地方。但到了3月底,它正在熙熙攘攘,因為有15只租用的手分布在四英畝的土地上,在黎明前出發去采摘春季收獲的葉子。

一旦太陽升起,就太晚了。晨光在黎明前的薄霧中燃燒,加工茶葉條件惡劣。甜美的幼葉燒掉露水,采摘者撤退到明天。

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歡迎來到杭州的春天,杭州是浙江省一個擁有800萬人口的中等城市,也是中國綠茶市場蘭博基尼的所在地:龍井,英文稱為龍井。我在這里觀看春天的匆忙行動:在3月和4月的短短幾個星期里,像朱的種植園每天都要面對日出來挑選早春收獲,這將使他們獲得相當大的年收入。

高端龍井,味道像春天的第一個綠色蔬菜,以烤栗子為重點,可以賣到每盎司15到一百美元。(相比之下,一些完全可以飲用,但普通的火藥茶每盎司花費1美元。)就像咖啡和葡萄酒一樣,這種茶有著濃濃的味道,那種挖掘細節的人就像拔茶的那一天和山的哪一邊它來自。而現在,那些狂熱分子正在為了嘗試第一次新的收獲而苦苦掙扎。

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因此,在中國,茶是日常必需品和崇敬的戀物。但是,當外人試圖了解所有大驚小怪的事情時,他們通常會被精致的茶的令人難以置信的復雜性所困擾,而市場充斥著錯誤信息和假冒產品并沒有多大幫助。

這就是為什么我自己去了杭州的旅程,要了解這片看起來如何以及為什么這片小葉子來自一片樸素的灌木,讓整個經濟大開眼界。

龍井的方式和原因

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新鮮的龍好的葉子準備好被烤。

像任何其他產品一樣,茶具有季節。Dragon Well對此并不害羞。我把我的鼻子塞進一把新鮮的烤茶里,被春天清脆的綠色香氣打倒了。農民們釀造一杯,味道醇厚,但鮮明的植物,菠菜和新鮮的草,由奶油和栗子調和。我啜飲并花點時間欣賞舌頭上留下的涼爽的微風。擁有優質龍井,這種感覺持續數分鐘。

醇厚的甜味是中國風格的綠茶的標志,它強調釀造的香氣和質地,如果不是更多,它的味道。如果你的龍井是好東西,它不會因過度沉重而變得痛苦,也不會像其他綠茶一樣將空腹扭成結。

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什么“龍井”的意思確實有點混亂。在中國,西湖龍井是指一種特殊的茶葉品種,被烘干成扁平的羽毛狀,僅在杭州西湖周圍的西湖區種植,這個地區有涼爽,潮濕的空氣,落基山脈,酸性土壤和劇烈的溫度波動 – 實際設計為了種植好茶。

但是茶葉在浙江省各地種植和銷售,而在海外,區域特征通常在翻譯中丟失。因此,任何干燥成龍井形狀的醇厚的綠茶都可以作為Dragon Well出售。

無論來源如何,所有Dragon Well都來自與所有其他茶葉相同的植物,這是一種看似不起眼的灌木,稱為山茶花(Camellia sinensis)。龍井的綠色和特殊風味是氣候,良好的耕作和小心處理的結果,而不是遺傳,這就是為什么它的質量范圍如此廣泛。但這還不足以解釋其在飲茶者中的偶像地位; 畢竟,中國的各種風格的茶都很豐富。是什么讓Dragon Well如此受到高度重視?

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“這很簡單,” 明尼阿波利斯公司Verdant Tea的創始人大衛·達克勒說,他直接從小農場購買精美的茶葉。“名人代言。” 龍井的受歡迎程度可以追溯到清朝,當時皇帝強龍宣稱它是朝廷的官方茶葉 – 從此以來一直受到重視的聲譽,并在中國革命期間受到了毛主席的第二次歡迎。也許這就是為什么今天的中國官僚機構的成員交換了可怕的昂貴的龍井“禮品”套餐以換取政治利益,這種做法人為地推動了一些種植園的價格遠高于市場價格。

“一旦你花了一天的時間采摘和加工茶葉,”戴克勒補充說,“你認為它在美國的成本如此之低是令人憤慨的”這并不是說好茶不值錢,龍井包括在內。“一旦你花了一天的時間采摘和加工茶葉,”Duckler補充說,“你認為它在美國的成本如此之低是令人憤慨的”,盡管現代技術幫助茶葉生產,古老的方法仍然是最可靠的生長方式好茶。這意味著良好的土地,來之不易的熟練工人經驗,以及謹慎的處理,所有這些都需要時間和金錢。

在田野里

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在朱的農場,她正在四月初參加清明節,這是一個宗教和農業節日,也標志著早春茶季的正式結束。清明前(稱為明前)龍井是最重要的:年初最甜,最豐富,最精致的茶葉,在春季大雨或夏季氣溫升高之前采摘,從茶樹叢中汲取苦味。晚春,夏季和秋季收成仍然帶來了寶貴的收入,但生產的茶葉品位較低:新鮮,輕盈,無法形成春天。

她的采摘者,一群在茶葉行業工作多年的熟練勞動者,正在尋找最年輕,最甜蜜的茶葉,每個灌木不到一把。一個經驗豐富的采摘者,從半夜開始(當強烈的陽光不會加速芽的生長)和日出工作時,每天只能帶來一磅的茶。這項工作進展緩慢,經驗非常重要。花了多年時間在工作崗位上的采摘者知道如何整理枯燥的莖,并傳遞過于年輕的芽或蟲咬的葉子。

一個新鮮的龍井射擊幾乎成熟采摘。

一旦采摘者帶來他們的運輸,茶就準備好了。“在采摘后的幾個小時內烘烤葉子以阻止任何氧化是至關重要的,”Duckler解釋道。茶葉被采摘的那一刻,它開始氧化,這是一種化學反應,將黑暗的麥芽味帶入茶中并增強其單寧澀味。

綠茶在氧化開始之前被烘烤,這就是為什么它們原始的原始反射綠茶在氧化開始之前就會被烘烤,這就是為什么它們會在特定時刻對它們的起源,土壤,陽光,降雨和在特定山坡上喂養它們的空氣進行原始反射。喝足夠的茶,你會嘗到甜蜜的春季收獲和陽光普照的夏季采摘之間的區別。正如戴克勒所說,“茶告訴所有人。”

炒鍋龍井。

傳統上,你只需用赤手將它們扔在熾熱的鍋中,就可以將龍井干燥。值得注意的是:一個技術熟練的烤爐(通常是農場主)每次將手放在鍋中幾個小時,完全通過感覺干燥葉子而不是完全干燥它們來完成工作,在沒有燃燒的情況下分層微妙的堅果味道這杯茶。這一步也是Dragon Well獲得其標志性形狀的地方,因為烘烤機將葉子壓在鍋的兩側。這是一個緩慢的過程:一次工作三個炒鍋,一個烘焙師需要幾個小時來生產一磅干茶。

這就是為什么朱在2005年轉向機器烘烤,這一舉措使她的生產力提高了十倍。有這么短的季節來賣掉她最貴的產品,很難責怪她這樣做。

烘烤器可以同時操作三個炒鍋。

一些農民仍然致力于以老式的方式種植茶:避免使用殺蟲劑,依靠經驗豐富的采摘者和手工烘焙。但在競爭日益激烈的市場中,越來越多的種植園主會做出妥協。他們發送笨重的采茶機,像蜘蛛一樣爬上灌木叢,沿途破碎和氧化葉子。或者他們會在大烤箱里烤茶,這是一種比手工烘焙更有效的方法,但是可能會燒掉茶葉中最珍貴的細微差別。

“熟練的體力勞動的活躍季節只有兩到四周,”舊金山宋茶的創始人彼得·隆說,他剛剛完成了自己的春茶搜尋。“隨著中國經濟的發展,更少的季節性員工可以做到這一點。勞動力短缺對市場產生了重大影響。”

好,壞,和假冒

由于對優質龍井的需求如此之高,而且只有很多好東西需要四處走動,茶葉購買者有一個嚴重的問題:很可能你不會得到你付出的代價。

“如果你把所有出售的茶都看成’杭州龍井’然后再看看杭州茶葉種植面積的大小,你會發現這個地區沒有辦法供應所有這些茶,”Luong解釋說。“龍井遍布浙江省。你甚至可以在高速公路旁找到灌木叢,吸收所有污染。” 事實上,大部分被稱為杭州龍井的茶葉都不是來自杭州。“即使在中國,一家茶館可能會向你展示一杯茶,然后在為你包裝時將其換成更便宜的茶葉,”Duckler告訴我。

茶葉業務的悲慘事實是,茶葉銷售商(和農民)可以撒謊 – 茶葉來自哪里,如何種植和加工,以及它是如何“特殊”的。“如果你去大多數的茶葉網站和房屋,”Luong說,“你會看到茶葉的稀有性和獨特性的營銷傳播,但是當你注意到所售茶葉的種類時,價格可能不符合什么樣的正在做廣告。“

Duckler以每盎司14美元的價格出售他的Dragon Well是有原因的。他的消息來源是一位名叫李太太的杭州農民,他仍然致力于用老式的方式種茶。質量表明 – 她的茶具有令人難以置信的樹棲味道和幾乎多汁的甜味 – 但她一季只生產幾百磅的茶,不足以以便宜的價格出售。

李太太是少數。中國的大多數種植園都選擇低質量的茶,這種茶仍然值得飲用,價格相當。問題出現的時候,不擇手段的農民或商人為更便宜的茶價定價,這一切都是為了快速降價。除非買家知道要尋找什么,否則很容易蒙騙到過度支付。

一些買家認為,只要他們從珍貴的茶葉種植區購買,他們就會得到一種可靠的美味產品。龍井不是這樣 – 杭州的綠茶并非都是平等的,雖然它是茶葉最著名的地區,但某些種植園比其他種植園更勤奮。

與此同時,你會發現一些遠在杭州以外的龍井生長,例如Luong將在幾周內提供的品種。“這是一個高海拔和良好的氣候,因為它距離城市更遠,它不會像杭州附近的種植園那樣受到同樣的污染。”

Sammy Levine是紐約Everlasting Tea的創始人,他提供在臺灣種植的Dragon Well。“我不會說謊,并說它與杭州種植園的質量相同 – 它更黑,更澀 – 但它仍然是一種很好的茶,我對我的顧客很誠實。很多人甚至喜歡微妙的苦味。 “

在精致的茶葉世界中,這是一種罕見的誠實承認,這個行業基于對奢侈品的渴望,這種奢侈品的價格可能是也可能不值得。這是一個教訓,為什么,在一天結束時,確保你獲得優質茶的最好方法是信任你的供應商。“對我來說,這是關于茶的質量和制作它的人,”萊文告訴我,“不是一座著名的山的名字。當農民喜歡他們的農場和他們的茶時,他們想告訴你關于它的一切。沒有替代品。“

當Levine,Luong和Duckler尋找茶時,最后的銷售總是歸結為與農民一起喝茶和誠實的談話。“我們與農民建立了信任,”Duckler解釋道,“他們與我們建立了信任。”

如何找到美味的茶

這些茶葉賣家的真實情況對我們其他人來說都是如此。購買優質茶的最佳方式是相信賣給你的人。

“在我們開設零售店之前,”Luong告訴我,“我告訴我的員工,’這些茶將非常昂貴。我們一定不要混淆它。’ 我們想要直截了當地了解這些茶是什么以及它們的價值。

如果一個茶葉賣家試圖在外面下雪的時候把一些春天龍井推到你身上,那就去吧。尋找一位對細節慷慨的茶葉賣家。詢問農民是誰??以及他們如何種植茶葉。有些茶是為老化而設計的,但是其他茶,如大多數蔬菜,都是在采摘后的幾個月內釀造的。如果一個茶葉賣家試圖在外面下雪的時候把一些春天龍井推到你身上,那就去吧。

如果茶葉賣家知道他們的東西,他們可能會很高興告訴你他們在哪里買茶以及它是如何種植的。“你想要一家在源頭上的公司,”萊文說,“這可以告訴你他們了解他們的農民。” 較大的茶葉公司經常通過經紀人購買茶葉,而不是直接從農民那里購買茶葉,參與交易的中間商越多,對茶葉質量的保證就越少。

當你特別購買龍井時,尋找明亮的綠葉,而不是超深的葉子。它們應該是扁平的,一端是錐形的,并且不是完全脆的。如果你嗅一下,新鮮的綠色香氣應該伸出來抓住你的鼻子。

最重要的是,要求品嘗。“這是你知道它是否是你喜歡的茶的唯一方式,”萊文說。并非所有的茶葉賣家都提供品嘗,而網上商店肯定不會,但品嘗是您決定是否適合您的優質茶的唯一方式。

最后,一個警示。你絕對不得不購買一種茶:對你來說味道好的那種。茶具有各種等級,品種和風格,雖然價格肯定與質量相關,但它們與稀缺性和生產成本有著更直接的關系。這些對你的味覺都不重要,所以如果你喜歡價值10美元的Dragon Well和100美元的版本,請保持開放的態度,但買些讓你最快樂的東西。

“當我正在研究茶時,”查德勒告訴我,“一位茶師強迫我只喝他最低級,最低等級的茶,直到我能描述并欣賞它的味道,香氣和質地。只有這樣我才能喝“優質”茶。如果有人帶給你一個普通的茶包,你找不到任何好吃的東西,那就是你的錯,而不是茶的錯。

釀造和購買質量龍井

當茶人談論釀造時,談話可以快速轉向煩人的模糊。但事實證明:沒有絕對正確或錯誤的方式來沖泡一杯茶,規則意味著要打破。

我給你舉個例子。大量的傳統智慧要求你應該用涼水沖泡綠茶,溫度約為175°F,以免你從葉子中榨出苦味。但是有一個不好吃的龍井,我更喜歡用沸水制作的更大膽的茶。每一種茶,每一種口味,都有不同的作用,我還沒有看到一個釀造圖表或規則手冊,它比我自己的試驗和錯誤更美味。

以下是我在杭州各地喝龍井的方法。取一撮茶,放入玻璃杯中,然后將水倒在175°和沸騰之間 – 讓葉子在30秒到幾分鐘之間。直接從玻璃杯中飲用,通過牙齒過濾葉子并根據需要重新填充。沒有計時器,沒有秤,沒有過濾器,沒有測量。您可能會發現自由與茶本身一樣令人耳目一新。

你可以從釀造的葉子中學到很多關于茶的知識。請注意,葉子很小,不間斷,莖干最小。

你應該記住的規則是新鮮感。綠茶隨著時間的推移逐漸消失,最好在收獲后的幾個月內釀制,所以要少量購買并快速飲用。

是的,你必須接受這種優質的茶,在努力采購的時候,比你習慣的茶包花費更多。但請考慮這種方式。讓我們說一個兩盎司的偉大龍井包價格為30美元。那是大約60克,而對于一個6盎司的茶杯,一份好的份量大約是3克。精茶的樂趣之一就是你可以多次重新燉同一片葉子 – 我通常每天都喝同樣的茶。但是我們假設你的三克中有五個陡峭。每捏1.50美元,每杯只需30美分!與一杯咖啡或一杯葡萄酒的價格相比,你會發現即使是超貴的茶也是世界上最實惠的奢侈品之一。

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