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烏龍茶的種類-安溪鐵觀音的種類

在下以為,一款烏龍茶的誕生,是由三個主要因素構成,我們較常說也是多數老茶人一致認同的「天、地、人」,俗稱三才,茶的價值也由此平均劃分為三等份,各具重要特質,分別扮演不同的風格與藝術走向。

主要影響品質的最大關鍵,在于制茶師的制控能力,含茶廠設備,以及茶農在茶園管理上的忠實度和勞動力付出,所謂的「事在人為」。

其次,海拔與地利只能具有較大的價值因素及競爭優勢,而非具有品質主導,「占有地利,不是擁有萬靈丹」。

最終,取決于不可抗力的成長過程天氣變化影響,和采摘時日、天候及茶葉的成熟度,即所謂「時不對,先輸三分」。

技術和藝術部份:烏龍茶的制作是一場人與水的游戲,說成戰爭或是斗爭也無不可,制茶也是一場責任感、愛心、耐心和智慧的挑戰以及大考驗,喜歡就覺得非常有趣,不喜歡者認為無聊透頂。

茶葉制造者如何有技巧的運用,將茶菁里的78%水分,做技術性分批不同程度的轉移后排除,最后剩下精華干燥足夠的茶品。水份在茶葉里具有清淤、轉換、醞釀的功能,玩得出來、玩不出來,如此而已。

曾有資深茶友前輩說:
「鐵觀音作的高山烏龍茶」消費者說:那個不是鐵觀音。

倘若鐵觀音是一種茶葉的制作方式,那么,高山茶同樣也是一種茶葉的制
作方式。也就是說,除了地區名稱外,無論什么茶樹品種,都可以用這兩
種制作方式加以分類了。

那么以金萱為例,金萱茶做的鐵觀音,直接就是鐵觀音,金萱茶做的高山
茶就是高山茶。

也就沒什么好爭的。

那么,什么時候金萱才叫做金萱茶呢?低海拔嗎?
另外,什么時候,什么情況,鐵觀音品種做的烏龍茶,才可以叫做鐵觀音?

可茶友又說了,茶區、品種,不就得了!?
但還是一大票茶友,依然分不清鐵觀音只是茶樹名稱。
其實也就是一句話,以上都是最最最復雜的青茶。

說到這里,「青茶」閩南語與「生茶」、「綠茶」都同音,造成誤解的年
歲已久,留下的麻煩問題可還真不小,有機會再請先進大家共同來厘清。

本來,前有烏龍茶是茶樹品種也是制作方式,后有鐵觀音是茶樹品種也是
制作方式在坊間闡述。前者勿庸置疑,然而鐵觀音一說,僅少數臺灣茶人
的認為,而一再被引用。因與大陸茶界及古教科書上述說不同,故而造成
一些初學與研究者的困惑與茫然。

其實原因來自咱本身,在茶界一提起木柵,便聯想到鐵觀音,而木柵茶農
種植的茶樹不僅僅只是一個鐵觀音品種,而是包括四季春、金萱、翠玉等
等數個品種,但作法幾乎是完全一模一樣。

為了明確區分品種,因此才出現一個正欉鐵觀音予以正身,于是其他品種
作的茶便為非正欉鐵觀音,同具鐵觀音之名上市。久而久之,茶友們便誤
認(或公認也罷)鐵觀音是制作方式,而業界也多采默認不語,謂鐵觀音是
一種制作方式開始流傳。有無影響到其他茶區鐵觀音生產,暫且不說,而
今,端正視聽是有其必要。

不同程度的浪青遇到不同程度的氧化,會產生出非常多樣的花香和青酸果香,
這就是烏龍(青茶)最為迷人的地方,生津也最涌,是其他茶類所不能比的。

羨慕林兄的鳳梨味,在下較常遇到的尾韻則是,百香果和水蜜桃香。
前段香氣以野姜花及國蘭的花香居多,中尾段較常類似不知名的熟甜花蜜香。

后學也不知烘焙后為何會有類似鳳梨味.

.鳳梨味這是俺個人味蕾感覺

.

經后學烘焙而已.

.

功勞是茶農種植.制作..

 

? ? 比起杜師傅的

百香果和水蜜桃香更顯得遜色啊!….也有茶人說好的鐵仔是

蘭花香….

 

..

 

? ? 由此可見.茶的種植地.管理.海拔.制作.甚至烘焙.在滋味上多會有所差異…

? ?那么喝茶茶人要如何喝出比較”純正”的鐵觀音ㄟ…

安溪鐵觀音以帶蘭花香為佳
但中國鐵觀音的制作和臺灣不太一樣
更細致一點的說法是閩南烏龍和臺灣烏龍類的觀念是不太一樣的
這邊不少專業制茶師,可以來解說

安溪鐵觀音,同一只茶,有炭焙和沒炭焙
沒炭焙的帶點蘭花香,入口味道比較重,但口腔中的中后段掉得快
炭焙的還是有點蘭花香,但是不明顯了,入口的收斂性小一點,但后韻比較漂亮

閩南烏龍最有名的品種就是鐵觀音了(一般人應該也只有聽過鐵觀音),但整個閩南烏龍其采收、制作的方式和臺灣在采收、制作青心烏龍、鐵觀音是不一樣的
閩南除了鐵觀音外,還有本山、毛蟹、黃金桂、佛手、…..等等

安溪烏龍茶品種之一的本山,如果品質夠好會帶點蘭花香,味道蠻介于安溪鐵觀音和臺灣中海拔青心烏龍之間

安溪烏龍品種之一的毛蟹,中尾段帶有茉莉花的味道,尾段帶點酸,架構其實比鐵觀音小,但比臺灣中海拔青心烏龍大

閩南烏龍品種之一的佛手,和我喝過的臺灣佛手其實味道走向是不一樣的,這支水的柔軟度大概有臺灣差不多2000海拔烏龍的感覺,中尾段帶有點水蜜桃的味道

現代閩南烏龍外觀和口感接近臺灣烏龍,但其實還是有不同的,閩南烏龍大量的東西其實是所謂的色種
這樓說鐵觀音,說一下安溪鐵觀音幾個大項的制作
清香和濃香,這主要跟烘焙有關
正味(重曬多搖、長間隔的處理)、消青(又細分消正和消酸,搖中等)、脫酸(搖青程度最輕),光這三種方式,味道的走向是不一樣的
臺灣的鐵觀音就算是正叢,制作和處理方式也跟安溪上面說的不太一樣

木柵用金萱.四季春.翠玉..等產的茶品皆叫鐵觀音.前題是茶制程是鐵觀音方式…….后學不懂目前的所謂鐵觀音方式制程與凍頂烏龍茶方式差異何在——–知者可回答否….
另用所謂可能有道地觀音喟的茶種制作出的鐵觀音產品才叫——–正欉鐵觀音(正欉二字價高)..

40年前喝的鐵觀音品種應該很道地很正欉(木柵正欉鐵觀音大部已毀)…
所謂讓人夢回的鐵觀音滋味重要制程是邊揉邊后發酵(我說炒菁后的發酵).單這動作有前輩說需4~6天以致成品后茶湯色已深(中色橘皮).口感濃稠口中飽滿.極其舒服的微酸.香是偏后熟果香(什果香沒概念)…

其實真正正欉的鐵觀音就是用制作凍頂烏龍茶方式制程.發酵到中度就會有很顯得觀音喟.茶湯滋味很好認.當然無法與40年前相似..但.就是有一種特殊的花或果香臺語說得”喟頭”…

制作方式所謂鐵觀音茶木柵鐵觀音總稱體

據在下所知,
木柵鐵觀音制法大致是沿自清朝時期的工序,當然是由安溪人指導。
后來為適應環境不同而漸做調整,經過多次反覆研究才變成近代的做法,
因此有別于目前安溪烏龍而獨樹一格。

而凍頂烏龍茶也是沿用當初安溪人的指導,后來漸做修正而成。
文山和宜蘭茶區,則是引用較多閩北制茶工藝。

木柵鐵觀音制法大致是沿自清朝時期的工序,當然是由安溪人指導。

 

后來為適應環境不同而漸做調整,經過多次反覆研究才變成近代的做法,

 

因此有別于目前安溪烏龍而獨樹一格。

 

有別于目前安溪烏龍而

有別于目前安溪烏龍而獨樹一格。

。—————-杜師傅….”

獨樹一格。”是制程上差異哪兒? 不說明

這樣說茶人也不懂啊!(是否原因不能明說)

既然會來論壇的茶人也有心來學習茶識的.論壇沒有營養的內容是留不住訪客的…

 

論壇愈來愈人煙稀少.可惜往昔帶領茶界

認識茶識是指標…

我沒親手制過茶,只是看過一些制茶的某些過程,停留個幾個小時沒全程參與。
幾年前的四月中去貓空茶農家閑晃,看到幾顆茶球在那邊,是沒有包布的茶球,聽他講說放個幾天再拆散然后幾天后再團球,會玩好幾次。據說從采茶到完成大概兩個月,我要的茶直到一個月后才拿到手。
到他的茶園中看到紅心歪尾桃,看起來就是一副快掛的樣子,他說那不是營養不良,而是那種樹種本來就是這樣。也跟我說旁邊有幾棵梅占,以前有人就是用梅占當鐵觀音賣。
鐵觀音我只想喝木柵跟鹿谷凍頂的鐵觀音,覺得兩地的鐵觀音口感差不多!

我想,比賽茶應該老早就不這么做了,頂多揉三~四天就很費工夫,
要包拆一個多月,老早就比賽完領回賣完了。

每家有每家的特殊技術和工法,只要能做出好喝的茶,我不反對,且會全力支持。
到目前,木柵有多少種工法我沒多做了解和研究,個人也沒能力議論。

以下是我做高山鐵觀音時,幾次較特殊的經驗,愿與大家分享,請多指教:
1. 1991年的時候,我有包拆四天的經驗,在家用箱型焙茶機加熱,反覆包揉。
結果,外觀呈現接近鐵銹的深褐色,聞茶干也略帶鐵銹味,茶湯有一股很濃郁的百香果味。
2. 2005年的鐵觀音春茶,我載到翠巒北線揉三天,喝起來的感覺比喝烏龍還順口,
茶湯接近水蜜桃香,完全沒苦澀感,只是揉茶工錢加上廠租,一斤多付了400元。
3. 2019年的春茶,我換一個方式,我延長做青時間,也就是做到隔天的晚上10點才殺青,
采用熱團揉,帶回家用木炭溫火焙到足干,類似蘭芷香氣,茶湯呈現青蘋果甜味。

梅占也是閩地有名的色種之一,就跟前面說的本山、毛蟹、……等是一樣的
閩南當地清代所謂的色種,就是拿鐵觀音為主料(也通常不是單一只鐵觀音),配上其他小品種,拼配成一只有很大數量的茶來銷售(包含出口),用的名稱一般還是用鐵觀音
所以一般是拼配的用鐵觀音的名稱賣,如果是單一料(例如單一的梅占),還是會用該品種的名稱賣,畢竟品種不一樣,單一的東西,會有該品種帶有的特別味道(例如:黃金桂帶有桂花香) ,放一起比,,其實還是可以品出差異的

我之前的實驗是,一只一只喝,我并不容易明確辨別鐵觀音、本山、毛蟹、梅占、…的
但如果品鑒組一次一起泡,那基本上正確率就高很多了

臺灣的臺式烏龍茶,源頭從中國,都是改過的,機械化輔助后,由于機械又大多是臺灣人發明的,機器進入中國,又改變了他們制茶的方式,都是有不斷的修正的
臺灣最早的制茶是閩北方式,后來才引進了閩南安溪的制茶(布球不就是),然后臺灣制茶師有自己的看法,自己又推出了機械設備,這又改變了制茶,然后消費者的喜愛也影響了制茶,畢竟好賣還是非常重要的

安溪鐵觀音也變很多了,清朝的制茶其實最接近的是我前面說的正味(但也是有不同的,畢竟現在幾乎都機械輔助,不是都用手腳)
現在安溪鐵觀音產量大的還不是正味

臺灣的鐵觀音產量遠不如安溪,不會因為大量生產分正味、消正、消酸、….等這些,就看制茶師的選擇

另外如果有一定數量(不同支)喝過閩南烏龍和臺灣烏龍(包含鐵觀音),可以仔細看一下茶菜,那是不同的邏輯下的產物

以我知道的安溪鐵觀音制茶來說
除去一般大量生產的產品外(大量的不見得沒好東西,但基本上不是制作出好東西,而是制完后挑,挑出好東西),少量生產的也是杜老師這種制茶邏輯,他們基本上從萎凋去除多少水分、柔的力量大小,做青時間長短、包覆焙狀態(溫度、茶的濕度、力量大小、次數、時間長短、… ..等等)、焙火的溫度、……等等,香味來說水蜜桃、百香果、蘭花香為主要的幾種味道

臺灣的青心烏龍,在不同狀態下,我也喝過帶百香果、水蜜桃味道的,但以我喝的經驗,鐵觀音帶果香味比青心烏龍重一點

茶葉原先是敬天之用,后來才漸漸為貴族所享用,經過數十上百年之后才演
變成農產品,到唐代才在技術上有所追求和研究。在下認為,到近代,制茶
應該被看做是一項創作,說它是美食或是美味工藝都行。

自古以來,無論是食、衣、住、行、育、樂,一直都在改變著。不管是怎樣
的變,都離不開以往的經驗,每每都是從中取其精華或長處。因此,制茶也
不能例外,從曬干到蒸煮炒,我們都知道是辛苦一路走來。唯一不變的是,
都存在一個試圖越來越好的心,無論是從工藝或時間上。在在都是為了要給
消費者提供一個,更貼心的服務和方便性,美味亦在其中。

當然,每個時代都有所謂的念舊者,以為即將失去的才是最好的,都是個人
喜好,這方面我認為不宜太多批評也無須再做討論。、

我并不認同是往越來越好的方向走
在發展的初期到中期,技術往上走比較常見
但中期到后期不一定是技術上升,更常見的是成本的下降
降低成本以壓低價格,在控制成本的初期不是壞事,價格降低才能讓更多人享用到
但成本壓低走到后期就不是什么好事,品質等問題都會上升
茶葉在發展也是類似的軌跡,現代的單位面積產量要遠比40年前大得多了,種植的密集度高得多,,加上機械設備的更大量使用,這使得每一斤的單位成本下降了很多,讓越來越多的人能喝茶
但最近這些年,很多成本的下降是犧牲品質的,消費市場對生產產生很大的影響,不光在茶葉市場如此,很多產品的市場都如此,現在電子產品的耐用度,還沒1990年代以日本電子為主的時代高,不也是現代的現實

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